♪プロがおしえる季節の名産おとりよせ

季節ごとに、おいしい名産品やお取り寄せを紹介します。原則毎週木曜日更新を目指します。

冬においしい漬物、京都のすぐきと長野のスンキ、どう違う?続き、より詳細な説明

time 2018/02/08

恒例の木曜更新です。

京都のすぐきと長野のスンキの違いについて、より詳しく説明していきます。

京都のすぐきにつかうカブラは、すぐき菜または酸茎菜と呼ばれるものです。上賀茂で生産されます。11月半ばから12月下旬にかけてすぐき菜の葉がやわらかいころに漬け込み作業が佳境に入ります。すぐき菜の皮をむき面取りされて塩をふられ、大樽で「荒漬け」され、そののち天秤重石で重しをかけての「本漬け」が行なわれます。
塩になれ、繊維のやわらかくなったすぐき菜は40度ほどの「室」で熟成されて、すぐきとなります。
あたたかい「室」に入れる室発酵のほか、ゆっくり自然発酵させる「時候なれ」という方法もあり、時候なれだと、食べごろは初夏の賀茂祭ごろになります。

長野のスンキは、山葡萄や山ナシや山ズミの果汁から得た乳酸菌、いわば漬け種を用いて作ります。
前回のエントリで申しました、塩を用いない理由は、塩が貴重であったことと、材料たるカブラの種類「王滝蕪」という赤カブは、塩漬けするととても硬くなるからです。

すぐきの一例(楽天市場)

スンキ漬けの一例(楽天市場)

おまけ(笑)

参考
ウィキペディア「すぐき」「すんき漬け
週刊日本の街道「2 中山道3 木曽路」「52 京都・賀茂街道」


グルメランキング


お取り寄せランキング

down

コメントする




プロフィール

アッチ@にわかグルメ男子

近頃いろいろ挑戦しているアッチと申します。「♪プロ」とはルンプロすなわちルンペンプロレタリアートの略です。世間で言うフリーターの私はまさにルンペンプロレタリアートです。 ルンプロな私が身の程しらずにも季節のグルメとお酒紹介です。
グルメランキング
お取り寄せランキング

LikeBoxを表示するには、テーマカスタマイザーSNS設定FacebookページURLを入力してください

最近のコメント